Una guida per calibrare le tue ricette di espresso

Nelle caffetterie di tutto il mondo, una delle sfide più comuni che i baristi devono affrontare è garantire che l’estrazione dell’espresso rimanga coerente durante tutta la giornata. In definitiva, la creazione di ricette ripetibili per l’espresso porta a un caffè dal gusto più coerente, aumentando così la soddisfazione del cliente.

Tuttavia, per estrarre l’espresso in modo coerente, i baristi devono avere una conoscenza approfondita di diverse variabili di estrazione e di come queste influenzano il sapore del caffè. Questi includono dose, resa e tempo di estrazione.

Shaun Aupiais è co-fondatore della Red Band Academy, una scuola di formazione per baristi in Sud Africa. Shaun è un allenatore dell'accademia, che forma i giovani sudafricani a sviluppare le loro capacità di barista, con particolare attenzione alle future opportunità di lavoro.

In questo articolo, Shaun discute le diverse variabili di estrazione che i baristi devono comprendere per perfezionare le loro ricette di espresso.

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Imparare a estrarre un espresso dal gusto eccezionale può essere complicato, ma ci sono tre variabili che dovresti sempre tenere in considerazione.

Il primo è la dose. Questa è la quantità di caffè macinato che metti nel portafiltro per estrarlo come espresso. Nella maggior parte delle caffetterie di tutto il mondo, le dosi variano generalmente tra 16 ge 22 g per doppia dose di espresso, ma questo dipende dal caffè.

La maggior parte dei macinacaffè commerciali dosano il caffè in base al tempo o al peso. In generale, i macinatori gravimetrici sono preferibili ai macinatori basati sul tempo, poiché forniscono un dosaggio più coerente, che può aiutare ad accelerare il flusso di lavoro.

La seconda variabile è il tempo di estrazione. In genere, il tempo viene misurato dal momento in cui si inserisce il portafiltro nella macchina e si inizia a spingere l'acqua attraverso il disco, fino al raggiungimento del peso target dell'espresso. Misura il tempo durante il quale l'acqua rimane a contatto con i fondi di caffè.

Sebbene il tempo totale di estrazione vari per ogni caffè utilizzato, generalmente è compreso tra 25 e 30 secondi. Se i fondi di caffè e l'acqua entrano in contatto troppo poco o troppo a lungo, il risultato sarà un espresso sotto o sovraestratto.

Il peso (o resa) è la terza variabile di estrazione. Questo è il volume dell'espresso liquido che stai estraendo dai fondi di caffè (spesso chiamato puck). Il peso medio dell'espresso nella maggior parte dei bar è compreso tra 45 ml e 60 ml per doppio espresso, ma ancora una volta dipende dal caffè che stai utilizzando.

Quindi, come puoi riunire tutte e tre le variabili per ottenere l’estrazione perfetta? Beh, non esiste una ricetta magica o una soluzione rapida: ci vuole molta pratica e tenacia.

L'espresso richiede una macinatura più fine rispetto alla maggior parte dei metodi di preparazione, poiché è una bevanda più concentrata. La macinazione così fine consente un maggiore equilibrio tra acidità, dolcezza e amarezza nel profilo aromatico, consentendoti di trovare il "punto debole".

Tuttavia, esiste una macinatura troppo fine per l'espresso. L’analogia con la pietra e la sabbia è comunemente usata per dimostrare perché è importante che i baristi lo notino.

Immagina di avere un vaso pieno di sabbia e un altro vaso pieno di piccole pietre. Se vi versate la stessa quantità d'acqua contemporaneamente, l'acqua passerà attraverso le pietre quasi immediatamente. Tuttavia, la stessa quantità di acqua non passerà attraverso la sabbia alla stessa velocità, perché la sabbia è più densa della pietra.

Questa analogia funziona anche con il caffè macinato: più fine è la macinatura, più lenta è l'estrazione. Questo perché quanto più i terreni possono compattarsi, tanto più lentamente l'acqua li attraversa.

Al contrario, se la macinatura è più grossa, il tempo di estrazione si ridurrà perché l’acqua potrà trovare più facilmente il percorso di minor resistenza attraverso i fondi di caffè.

Sperimentare le impostazioni di macinatura dà al barista la possibilità di manipolare l'estrazione, modificando quindi il sapore del caffè. Detto questo, è comunque incredibilmente importante assicurarsi di ottenere il grind giusto.